ZVĚŘINA
Zvěřinu kupujeme odleželou ve speciálních obchodech. Čerstvě střelenou necháváme po vykolení na chladném místě. Pernatou zvěř vyháčkujeme a zavěsíme hlavou dolů. Starší zvěř potřebuje odležet déle než mladá.
Mladý zajícmá slechy, které lze snadno natrhnout. Mladá koroptev má zobák i nožky světle žluté, stará koroptev temně šedé. Mladý bažant má tupé ostruhy, starý má velké ostruhy s drápkem.
U vysoké zvěře dbáme, aby maso nebylo rozstřílené. Stáří masa poznáme podle barvy, čerstvé je jasnější barvy, jemnějších svalových vláken a světlého tuku. U staženého zajíce poznáme stáří podle hřbetních blan – u mladého zajíce jsou tenčí.

Skladování:
Zvěřinu v kůži nebo v peří necháme odležet v chladu. Staženého zajíce nebo srnčí maso nakládáme do mořidel. Tím uchováváme maso jeden až dva dny a naložením maso křehne a dostává typickou chuť a vůni. Chceme – li uchovat maso do druhého dne, stačí očištěné maso polít rozškvařeným tukem.

RYBY
Ryby kupujeme živé jen na jeden až dva dny. Většinou však kupujeme nebo dostáváme do domácnosti už ryby zabité. Rybu připravujeme ihned, jen v chladničce vydrží čerstvá do druhého dne.
Čerstvá zabitá rybamá jasné lesklé oko, žábry jasně růžové barvy a vmáčkneme – li prst do masa, cítíme pevnou tuhou konzistenci masa. Nesmí být oslizlá nebo zapáchající. Kupujeme – li porcovanou rybu, nasolíme porce a zabalíme do octového hadru, chceme – li je uchovat na krátkou dobu.

Skladování:
V chladničce nebo na chladném místě nejvýš jeden až dva dny, na míse nebo v octovém hadříku, nikdy ne v papíře.
DRŮBEŽ
Drůbež přichází do prodejen zabitá a kuchaná. Při nákupu se řídíme vzhledem drůbeže. Barva masa má být světle růžová, kůže bílá až nažloutlá, bez krevních podlitin. Mladé husy a kachny mají světle žlutý měkký zobák a plovací blány se dají snadno natrhnout. Mladé krůty poznáme podle světle červených laloků. Je – li drůbež čerstvě zabita, poznáme podle jasného oka.
Skladování:
Očištěnou a vykuchanou drůbež skladujeme v chladné místnosti nebo v chladničce jen krátkou dobu.